Die Ruhe vor dem Gläserklirren

24.02.2021 | Timo Züst
Schwanen_Jörg_Moll (2)
Endlich einmal in der Küche: Jörg Moll und seine zukünftige Chefköchin haben heute die ersten Maultaschen produziert. Foto: tiz Seit bald einem Monat wohnt Jörg Moll im «Schwanen». Der Gastronom hatte sich nach der Kündigung wegen Corona für die Selbstständigkeit entschlossen – mitten im Lockdown. Dieser Mut und sein typisches Wirte-Naturell waren sogar der «NZZ» ein Portrait wert. Aber wie geht es Jörg Moll einen Monat nach der Vertragsunterzeichnung? Die TP war zu Besuch. Etwas erschrocken hat sich Jörg Moll schon. Das Foto erstreckt sich fast über die ganze Zeitungsseite der heutigen «NZZ». Und es zeigt alles, was die Leserschaft sehen muss. Die klassischen Holzstühle mit den herzförmigen Ausschnitten in den Lehnen sind aufgestuhlt, die Schiefertafel an der Wand ist leer, das Bild daneben zeigt einen Bauer in Tracht mit seinen Kühen beim Alpaufzug. Und im Zentrum der Komposition: Jörg Moll. Ein richtiger Beizer. Breitbeinig sitzt er auf einem der Stühle in der Mitte der leeren Gaststube. Er trägt Dreitagebart, Jeans, weisse Sneakers, einen weiten Pullover in militärgrün. Das lange Haar ist zum Pferdeschwanz gebunden. Der neue Schwanen-Wirt blickt direkt in die Kamera, die Körperhaltung wirkt selbstsicher, ruhig. Bloss die Hände, fast zu Fäusten geballt, verraten die Anspannung. Und wer ihn besser kennt, sieht in dem Foto noch mehr: «’Man siehst du fertig aus!’, Das war eine der ersten Reaktionen, die ich heute bekommen habe», erzählt Jörg Moll. Er muss lachen. Fertig ist er nicht. Aber er hat auch noch gar nicht angefangen. «Jeder Tag ist wie eine Achterbahnfahrt. Ich wache immer um 7 Uhr auf; voller Tatendrang. Und dann dämmerts mir: Wirklich viel machen, kann ich ja doch nicht.» Der heutige Nachmittag ist da eine willkommene Abwechslung. Zum ersten Mal seit dem Einzug im «Schwanen» Anfang Februar wird in der Gastroküche gearbeitet – sogar die zukünftige Chefköchin ist hier.

Frühestens am 22. März

Der Plan des Bundesrates, Eröffnungen von Gartenterrassen frühestens ab April zuzulassen, hatte schweizweit für Kritik gesorgt. Auch einige Kantone pochten auf raschere Lockerungen. An der heutigen Medienkonferenz gab der Bundesrat nun bekannt, dass er an seinem Plan festhalten will. Ein Teil-Kompromiss wäre allerdings möglich: Die Eröffnung von Gartenterrassen ab dem 22. März soll geprüft werden. Entscheidend dafür seien die Zahlen.
Unterschiedlichste Reaktionen Der NZZ-Artikel ist eine wunderschöne Lektüre. Wer noch nie in Teufen war, hat Restaurant und Wirt dabei sofort vor Augen. Und wer den «Schwanen» und Jörg Moll kennt, weiss, dass der Beschrieb ins Schwarze trifft. «Mir gefällt er. Und ich habe auch schon einige positive Rückmeldungen erhalten», sagt Jörg Moll. Aber nicht überall kam das das Portrait mit dem bezeichnenden Titel «Ich gehe volles Risiko» gleich gut an. In den Sozialen Netzwerken zielen die Reaktionen teilweise in eine andere Richtung. «Sie wissen schon: Wer nichts wird, wird Wirt und so weiter.» Diese Kommentare versucht Jörg Moll nicht an sich heranzulassen. Für ihn ist die Gastronomie nicht nur ein Beruf, sie ist sein Leben. Und hier im «Schwanen» sitzt er nicht bloss herum, dreht Däumchen und wartet auf das Okay aus Bern (siehe Kasten). Wie viele in der Branche – auch in Teufen («Linde», «Traube», «Waldegg», «Anker» etc.) – sucht er nach Alternativen, um auch während des Lockdowns ein bisschen Geld zu verdienen. Eine davon ist der Weinhandel inkl. Online-Degustationen (mehr dazu hier). Das Problem: Import und Werbung. «Die Einreise für den Weinimport wurde mir von oberster Stelle vom Innenministerium untersagt. Ich müsste jedes Mal für zwei Wochen in Quarantäne.» Die Angebots-Fülle des offiziellen «Wein-Botschafters» für Württemberger Weine hält sich bisher deshalb in Grenzen. Genau wie sein Bekanntheitsgrad. «Der Kundenkontakt fehlt. Die beste Werbung ist, wenn man einen Wein zum Essen gleich ausschenken kann.» Aber Not macht auch hier im Mühltobel erfinderisch. Jörg Molls neuste Idee: Hausgemachte Maultaschen nach Originalrezept. So steht es auf einer Tafel, die er draussen mit Kabelbinder ans Geländer montiert hat. «Ich musste mal etwas vor das Restaurant stellen. Damit die Leute sehen: Hier ist etwas los. Aber auch ich musste das sehen.» Heute kochen er und seine zukünftige Küchenchefin – falls die Eröffnung früh genug möglich ist – zum ersten Mal einige Portionen dieser Maultaschen. «Das ist für mich als Ausserrhoderin natürlich Neuland», sagt die Köchin, «aber wir kriegen das schon hin. Und lernen dabei uns und die Küche kennen.» Die Maultaschen können per Mail oder am Telefon bestellt werden. Zuhause werden sie in Bouillon oder mit etwas Butter in der Bratpfanne erhitzt. «Das ist kein klassischer Take-Away wie bei den Restaurants im Dorf. Aber das wäre hier auch nicht sinnvoll. Ich muss mir erst einen Namen machen», sagt Jörg Moll.
Die Maultaschen für Zuhause können telefonisch oder per E-Mail bestellt werden. Drive-In war beeindruckend Die Weinstrasse war zwar nicht Teil des «Drive-In-Parcours» vom 13. Und 14. Februar auf dem Zeughausparkplatz. Aber Hinweise gab es schon. Zum einen wurde bei der Ankunft die Weinkarte verteilt. Zum anderen deutete kurz vor der Ausfahrt ein oranger «Umfahrungs-Pfeil» in Richtung Weinstrasse. An diesem Stand war auch Jörg Moll anzutreffen. Die Teufner Gastronomen hatten den Neuankömmling mit offenen Armen willkommen geheissen. «Dieser Anlass hat mich schwer beeindruckt. Unglaublich, wie dafür alle zusammengearbeitet haben. Das wäre an den bisherigen Stationen meiner Gastro-Karriere undenkbar gewesen.» Und zwei Aspekte des Drive-In-Events sind ihm besonders in Erinnerung geblieben: Der Gemeindepräsident, der von morgens bis abends am letzten Stand ein «Verdauerli» verteilt und sich bei den Gästen bedankt. Und ein Wirte-Kollege, der zu seinen Stammgästen im Auto sagt: «Guck, das da ist Jörg, er ist der neue Schwanen-Wirt.» Auch wenn ihn seit der Unterzeichnung des Pachtvertrags immer wieder die Zweifel plagen. Dieser Anlass hat ihm gezeigt: «Ich bin am richtigen Ort. Jetzt muss ich bloss noch durchhalten, bis ich endlich richtig aufmachen kann. Dann kommt das schon alles gut.»  tiz

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